のと屋は能登で和菓子を考える・・・・の心

中能登町の不動滝登り口に和菓子屋を経営しています。
山々に囲まれ自然とともにお菓子つくりをしています。

卵黄を使った「黄身餡」・・・・を考える

 「黄身餡」を炊きます

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 「黄身餡」
の場合は「生餡」から炊き始めた方が綺麗な色も出ますし、余計な粘りも出ません。

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 「生卵黄」を使うのですが、「黄身餡」
に似た「桃山餡」(焼き菓子用)で使用する場合は「卵」を
茹で、「黄身」だけ取り除き、裏ごしして「白餡」に合わせて炊く作り方もあります。
(こうすると、卵臭さが無くなり、上品で口当たりも「サラリ」とした感じになります。)

 今回は「生卵黄」から炊く作り方です

CIMG1275

 「白餡」を炊いていくように・・・・上がり際に「白餡」をよく解した「生卵黄」の中に少し加えて、
炊いている「白餡」と同じぐらいの温度までしておきます

 炊いている最中に「生卵黄」を加えると、「白餡」に混じる前に熱で「卵黄」固まってしまいますね。

CIMG1276

 少しずつ加えて炊き上げます。

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 熱で「卵黄」が固まらずブチになってませんね

 シッカリ熱を加える事で鮮やかな「黄色」が出ます。

とても良い状態の「黄身餡」
が炊き上がりました。

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 「黄身餡」
はこれで完成ではありません。

 「五目」のフルイで「黄身餡」
をシッカリと裏ごしします。
 この工程をすると「黄身餡」
としての「ホクホク感」、「生卵黄」を取り除く時についた「卵白」をここで
取り除く事が出来ます。

 とても面倒ですがこれが「黄身餡」
での一つのポイントになります。

CIMG1282

 冷めたら、合わせてラップで乾燥を防ぎます。
これでも十分「サラリ」とした口どけになっています。
「卵臭さ」は少々の「お酒」を加えると消えます

 この「黄身餡」
をベースに「おいで」「焼き菓子」「能登ちいず倶楽部」等・・・・
とても重要な餡ですね。

 では、明日は昨日の続きの
「おいで」を蒸しますね

 今日も
「高校入学祝い」のお返しの菓子箱が大忙しでした
「よもぎ万頭」も今日は頑張って早起きして作った800個が売れました~
その菓子箱を持って職場に行けば「美味しい!」って言ってくれますよ

 では明日もがんばって・・・・・俺。

修行先で学んだ和菓子・・・・を考える

 修行先で学んだ「中尾清月堂 雪牡丹」
当店では
「おいで」と言う名で売っています。

CIMG1691

 砂糖、膨張材、でんぷん(氷温庫でしっかり寝かせた物)等・・・・擦り合わせます。

CIMG1693

 何か「生クリーム」状に感じますが・・・・これが生地です

CIMG1695

 材料は何か・・・・富山県の御菓子屋さんなら解ると思います。数店舗が似た商品を作ってます。
何処まで似てるか知りませんが?

 この商品は生地の「塩梅」、「包み方」、「蒸し方」、そして「冷まし方」・・・・・
北海道でも有名な御菓子屋さんが作ってますね。他にも・・・・
 「でんぷん饅頭」
として作られていますね。

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 手粉は少な目に、手早く包みます。
ダラダラと包むと蒸し上がりがジャガイモ状になってしまいます。

CIMG1700

 通常、包むのは「時計回り」で包みますが、大きい商品になると途中から「反時計回し」・・・・

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 ピャーっと包んで、ひっくり返して形を整え・・・・

CIMG1705

 薄皮に乗せ蒸していきます。

 因みに中身は
「黄身餡」です。
「卵黄」と白餡で炊き上げた「餡」ですね。
「黄身餡」って大事ですね。
では
商品が出来上がる前に
「黄身餡」の説明を・・・・・・・

あ、明日も朝が早いんだわ  なんと今日だけで
「よもぎ万頭」だけで1,600個が売れてしまいました
なので明日は早めに起きて作りますね

 てな訳で、明日は
「黄身餡」だ~

今日も沢山のご来店、ブログの観覧、ありがとうございました。

ではでは。


「蒸す」を・・・・考える

 「蒸気」
「饅頭」や「蒸し物」に、とても重要なポイントです。


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 「スチーマーボックス」 左の画像はここ最近の。 右の画像は以前の物です。
何が違うでしょうか?

CIMG1667

 「特注品」 蒸気の吹き出し口の前に「タンク」を付けました。
この「タンク」の中は2層のシンクになっていて蒸気から水分を取り除き、「乾いた蒸気」を安定させる
役目があります。

 当店にはガス等で出す
「蒸気」では弱すぎて出来ない商品があります。
  
 これは通常御菓子屋さんが使用する通常の蒸気ではまず無理な商品です。
なので当店の
「蒸気圧」はやや高めに設定されています。

 「蒸気」には「乾いた蒸気」、湿度が高い「湿った蒸気」があります。
一般家庭で「蒸気鍋」で蒸し物をする時は「蒸気」の吹き出し口からやや離し、布巾でまわりを覆い「つゆ取り」を
しますね。
 それだけ「蒸気」
には水分が含まれている訳ですね。

 しかし、このタンクを取り付けた事によって商品の出来が全然違うのです

CIMG1674

 今回は「薯蕷まんじゅう」
で試しましたが・・・・・すごい艶々です
表面がじっとりした感じが無く、サラッとして綺麗に・・・しかも全体がバランス良く蒸しあがってます
しかも食感はしっとりしたフワフワの出来上がり

 これは凄いパーツを取り付けました
因みにお値段は・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大丈夫。今年の入学式は御陰様で忙しかったから

 「湿った蒸気」
で「お饅頭」や「蒸し菓子」を作ると、商品に余計な水分が入ってしまいます。
そのため、「蒸気」
の通りや逃がすため蓋を少し、ずらしたりするのですが・・・・・
この微妙な調整を怠ると、「饅頭」や「商品」に余計な水分が入り込み、「膨張剤蒸れ」や「生地の沈み」が
発生します。
しかし、食感は「水分があって美味しい」と思われますが違います。
蒸気の水分が多く含む商品の食感は本来の商品の「しっとり感」とは別物だと思います。

 今回、「タンク」を取り付けた事によって食感が違い、本来の風味を取り戻せたと思います。
やっと自分が思う
「蒸し菓子」が表現出来たと思います

・・・・と言っても今の商品配合が
「乾いた蒸気」に合ってるみたいです。
これも好みでしょうか?

「蒸気」
の意味もしらないで取り付けられませんから・・・・商品に合わないおそれもありますね。

 さてさて、今日は
「入学式」
沢山の菓子箱とお赤飯をお客さんが買っていかれました。本当にありがとうございました

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 記念品も良いですが近所の「和菓子屋さんの御菓子箱」。きっと喜ばれると思いますよ

 「能登のさくら」も、もうすぐ咲きますよ~
って、明日も寒いのね



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