「黄身餡」を炊きます
「黄身餡」の場合は「生餡」から炊き始めた方が綺麗な色も出ますし、余計な粘りも出ません。
「生卵黄」を使うのですが、「黄身餡」に似た「桃山餡」(焼き菓子用)で使用する場合は「卵」を
茹で、「黄身」だけ取り除き、裏ごしして「白餡」に合わせて炊く作り方もあります。
(こうすると、卵臭さが無くなり、上品で口当たりも「サラリ」とした感じになります。)
今回は「生卵黄」から炊く作り方です
「白餡」を炊いていくように・・・・上がり際に「白餡」をよく解した「生卵黄」の中に少し加えて、
炊いている「白餡」と同じぐらいの温度までしておきます
炊いている最中に「生卵黄」を加えると、「白餡」に混じる前に熱で「卵黄」固まってしまいますね。
少しずつ加えて炊き上げます。
熱で「卵黄」が固まらずブチになってませんね
シッカリ熱を加える事で鮮やかな「黄色」が出ます。
とても良い状態の「黄身餡」が炊き上がりました。
「黄身餡」はこれで完成ではありません。
「五目」のフルイで「黄身餡」をシッカリと裏ごしします。
この工程をすると「黄身餡」としての「ホクホク感」、「生卵黄」を取り除く時についた「卵白」をここで
取り除く事が出来ます。
とても面倒ですがこれが「黄身餡」での一つのポイントになります。
冷めたら、合わせてラップで乾燥を防ぎます。
これでも十分「サラリ」とした口どけになっています。
「卵臭さ」は少々の「お酒」を加えると消えます
この「黄身餡」をベースに「おいで」、「焼き菓子」、「能登ちいず倶楽部」等・・・・
とても重要な餡ですね。
では、明日は昨日の続きの「おいで」を蒸しますね
今日も「高校入学祝い」のお返しの菓子箱が大忙しでした
「よもぎ万頭」も今日は頑張って早起きして作った800個が売れました~
その菓子箱を持って職場に行けば「美味しい!」って言ってくれますよ
では明日もがんばって・・・・・俺。
「黄身餡」の場合は「生餡」から炊き始めた方が綺麗な色も出ますし、余計な粘りも出ません。
「生卵黄」を使うのですが、「黄身餡」に似た「桃山餡」(焼き菓子用)で使用する場合は「卵」を
茹で、「黄身」だけ取り除き、裏ごしして「白餡」に合わせて炊く作り方もあります。
(こうすると、卵臭さが無くなり、上品で口当たりも「サラリ」とした感じになります。)
今回は「生卵黄」から炊く作り方です
「白餡」を炊いていくように・・・・上がり際に「白餡」をよく解した「生卵黄」の中に少し加えて、
炊いている「白餡」と同じぐらいの温度までしておきます
炊いている最中に「生卵黄」を加えると、「白餡」に混じる前に熱で「卵黄」固まってしまいますね。
少しずつ加えて炊き上げます。
熱で「卵黄」が固まらずブチになってませんね
シッカリ熱を加える事で鮮やかな「黄色」が出ます。
とても良い状態の「黄身餡」が炊き上がりました。
「黄身餡」はこれで完成ではありません。
「五目」のフルイで「黄身餡」をシッカリと裏ごしします。
この工程をすると「黄身餡」としての「ホクホク感」、「生卵黄」を取り除く時についた「卵白」をここで
取り除く事が出来ます。
とても面倒ですがこれが「黄身餡」での一つのポイントになります。
冷めたら、合わせてラップで乾燥を防ぎます。
これでも十分「サラリ」とした口どけになっています。
「卵臭さ」は少々の「お酒」を加えると消えます
この「黄身餡」をベースに「おいで」、「焼き菓子」、「能登ちいず倶楽部」等・・・・
とても重要な餡ですね。
では、明日は昨日の続きの「おいで」を蒸しますね
今日も「高校入学祝い」のお返しの菓子箱が大忙しでした
「よもぎ万頭」も今日は頑張って早起きして作った800個が売れました~
その菓子箱を持って職場に行けば「美味しい!」って言ってくれますよ
では明日もがんばって・・・・・俺。