「どら焼きの生地」です。
通常、「どら焼きの生地」は前の日に捏ねて一晩、もしくは最低30分~1時間寝かせる物です。
これは違います。即捏ね、即焼きの生地です
これまたシンプルな配合バランスと捏ね方、焼き方に特徴があります。
卵をほぐし、砂糖をしっかり、擦り合わせていきます。
6:4の小麦粉を加え、ある一定の塩梅でグルテンを出しながら捏ねていきます。
正直、要点は言えませんがここが一番難しいです
卵にも烏骨鶏の物もありますね。
全て烏骨鶏の卵にすると焼き上がりが「浮き過ぎる」ので7:3や6:4で使用したりします。
重曹類が入って仕上がりました。
因みに、この生地には「気泡安定剤」、「植物油脂」は入ってません。
・・・・焼き上がりのパサパサの生地、または同じ食感、油の舌触りの原因になります。
ここ最近、「どら焼きミックス粉」なるミックス粉があって、卵、砂糖を加えると「どら焼きの生地」が
出来るそうです。
・・・・出来れば、このような商品には手を出したくないですね
捏ね方に特徴がありまして「グルテンを出す捏ね方」では火の通りが良くないので
「サックリ捏ねる」が普通なんですが・・・・
実はワザと「グルテンを出す捏ね方」で「火の通りの悪い生地」を捏ねているんですね~
それは修行先「中尾清月堂」と今回の「どら焼き」の秘密なんですね
「サックリ捏ねる」や「気泡安定剤」、「油脂」の入った「どら焼き」の断面は「縦」の気泡ですね。
「グルテンを出す捏ね方」の「どら焼き」の中は「丸い」気泡です。
食べた時の食感は対象的です。
「縦」の気泡は火が入りすぎて、食感がパサパサです。
また「油脂」が入っていると口どけは良いのですが、油独特の風味が口の中で残ってしまいます。
「丸」の気泡は口当たりがフワッとしてます。
で、口どけは・・・・・?
口どけを良くするために「焼き」と「餡」の糖度を使います
「どら焼き」を焼く「どらさじ」は使わないです。
修行先ではこの「おたま」で生地の硬さを調整し、一つ120円~3,000円の「どら焼き」を焼き上げます。
「富山県」は冠婚葬祭では「大きいどら焼き」「大きい饅頭」がよく出る所でした。
なので、この「おたま」で焼きます。普通の「どらさじ」は桜餅とかに使います。
試し焼きをして温度、生地のかたさを調整していきます。
「どら焼き」を焼く道具を「平鍋(ひらなべ)」、「一文字」とも呼びます。
鉄板だと熱回りが粗く、焼ける所がバラバラですが、僕が使っている物は「銅板」
「鉄板」と違って「銅板」の方が熱回りのバランス良く、軟らかく、遠くにも熱通りが良くなります。
なんと「銅板」の厚さは特注品の「15mm」
・・・・修行先からのプレゼントです。
下の電気式平鍋は見習いでの数年のお給料で買いました
「おたま」(どらさじ)ですくい、焼いていくのですが・・・・生地をすくっている画像が上手く撮れませんでした
さて、ここからは「中尾清月堂」共々、「企業秘密」になります。
知っているのは近所の・・・・時々来る「滝尾小学校」の生徒達が見ています
表面を見て「銅製のヘラ」で裏返していきます。
焼き上げるとここまで浮きます。
さて断面は・・・・・・
と言うことで・・・・つづきはまた明日
え?中途半端?
いえ、実は今日も朝が早くて・・・・眠くて眠くて~
明日は休みですが「製餡」で「白餡」と「きんとん餡」を炊かねば
明日も早いぞ、がんばれ俺
通常、「どら焼きの生地」は前の日に捏ねて一晩、もしくは最低30分~1時間寝かせる物です。
これは違います。即捏ね、即焼きの生地です
これまたシンプルな配合バランスと捏ね方、焼き方に特徴があります。
卵をほぐし、砂糖をしっかり、擦り合わせていきます。
6:4の小麦粉を加え、ある一定の塩梅でグルテンを出しながら捏ねていきます。
正直、要点は言えませんがここが一番難しいです
卵にも烏骨鶏の物もありますね。
全て烏骨鶏の卵にすると焼き上がりが「浮き過ぎる」ので7:3や6:4で使用したりします。
重曹類が入って仕上がりました。
因みに、この生地には「気泡安定剤」、「植物油脂」は入ってません。
・・・・焼き上がりのパサパサの生地、または同じ食感、油の舌触りの原因になります。
ここ最近、「どら焼きミックス粉」なるミックス粉があって、卵、砂糖を加えると「どら焼きの生地」が
出来るそうです。
・・・・出来れば、このような商品には手を出したくないですね
捏ね方に特徴がありまして「グルテンを出す捏ね方」では火の通りが良くないので
「サックリ捏ねる」が普通なんですが・・・・
実はワザと「グルテンを出す捏ね方」で「火の通りの悪い生地」を捏ねているんですね~
それは修行先「中尾清月堂」と今回の「どら焼き」の秘密なんですね
「サックリ捏ねる」や「気泡安定剤」、「油脂」の入った「どら焼き」の断面は「縦」の気泡ですね。
「グルテンを出す捏ね方」の「どら焼き」の中は「丸い」気泡です。
食べた時の食感は対象的です。
「縦」の気泡は火が入りすぎて、食感がパサパサです。
また「油脂」が入っていると口どけは良いのですが、油独特の風味が口の中で残ってしまいます。
「丸」の気泡は口当たりがフワッとしてます。
で、口どけは・・・・・?
口どけを良くするために「焼き」と「餡」の糖度を使います
「どら焼き」を焼く「どらさじ」は使わないです。
修行先ではこの「おたま」で生地の硬さを調整し、一つ120円~3,000円の「どら焼き」を焼き上げます。
「富山県」は冠婚葬祭では「大きいどら焼き」「大きい饅頭」がよく出る所でした。
なので、この「おたま」で焼きます。普通の「どらさじ」は桜餅とかに使います。
試し焼きをして温度、生地のかたさを調整していきます。
「どら焼き」を焼く道具を「平鍋(ひらなべ)」、「一文字」とも呼びます。
鉄板だと熱回りが粗く、焼ける所がバラバラですが、僕が使っている物は「銅板」
「鉄板」と違って「銅板」の方が熱回りのバランス良く、軟らかく、遠くにも熱通りが良くなります。
なんと「銅板」の厚さは特注品の「15mm」
・・・・修行先からのプレゼントです。
下の電気式平鍋は見習いでの数年のお給料で買いました
「おたま」(どらさじ)ですくい、焼いていくのですが・・・・生地をすくっている画像が上手く撮れませんでした
さて、ここからは「中尾清月堂」共々、「企業秘密」になります。
知っているのは近所の・・・・時々来る「滝尾小学校」の生徒達が見ています
表面を見て「銅製のヘラ」で裏返していきます。
焼き上げるとここまで浮きます。
さて断面は・・・・・・
と言うことで・・・・つづきはまた明日
え?中途半端?
いえ、実は今日も朝が早くて・・・・眠くて眠くて~
明日は休みですが「製餡」で「白餡」と「きんとん餡」を炊かねば
明日も早いぞ、がんばれ俺