のと屋は能登で和菓子を考える・・・・の心

中能登町の不動滝登り口に和菓子屋を経営しています。
山々に囲まれ自然とともにお菓子つくりをしています。

道具

どら焼きと『銅板』・・・・を考える




 なんでしょ・・・・東京の天気が悪くて、こちら(中能登町だけ)の天気が良いと・・・・




 スゴイ勝った気がします




 「石川行くなら弁当は忘れても、傘と『のと屋』に行くの忘れるな!」



 ん?



 なんか違う? の、 「のと屋」 の店主です





 年末です!・・・・ どら焼き を焼きましょう!




 ・・・・が

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 どら焼き→金つば→どら焼き→金つば・・・・


 この、高温→低温→高温・・・・と繰り返すと、銅板に出来た 焼きアカ が剥がれてきます


 この 焼きアカ が大事な物で、これがあると焼きムラ無く綺麗に焼けます。




 でも、ここまで剥がれてくると商品に焼きアカが付いてしまいます・・・・

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 早速、お手入れを~



 修行時代に会長からプレゼントされた特注の15ミリ銅板 

 ・・・・ メッチャ重い です



 重いけど・・・・ 今まで自分を助けてくれた大事な銅板 です



 まず、 裏面 に ガンクリン を噴きつけて、しばらくすると焼きアカと油分が浮いてきます。

 これを流して、更に 気になる部分は砥石で軽くこすって落とします。

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 自分は 電気式(動力)の平鍋 です

 中は小さなコイルが入ってます。 
 これだけの数のコイルなので、ムラ無く熱が入り、更に銅板なので均一に熱が入ってくれます。

 焼いててもガス式と違って空気穴が無い分、暑くないですね。


 で、これに・・・・

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 卵黄と鉄板油(固形)で作った銅板油を最初は低温で焼きながら数回、塗り付けます。


 その後、一晩休めて・・・・




 CM

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 ゴラクエッグ 『サイハテ村けやきクリニック』 第3診  配信中です。

 

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 焼いていきます。

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 最初はオリジナルの鉄板油を塗りながら焼いていきます

 生地の配合もしっかりしていれば、 『銅板に、くっつく事は無い』 です

 
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  今回はご注文で600個程、焼きました 
 
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 当店は 油脂 や 寒天製剤 は使ってません。

 生地の断面も 気泡が丸いでしょ?

 今度、コンビニ等のどら焼きの断面図を比べて見ると違いが解ると思いますよ。
 (多分、縦に細長い気泡です。)


 サックリ捏ねず、『熱の通りの悪い生地をワザと捏ねて焼成中、蒸し焼きする』のが特徴かな?

 丸い気泡は食感もイイですよ

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 自分の考えとして どら焼きの裏面 はとても大事だと思ってます。

 この 裏面の焼き上がりが 自分の考えとしては ベスト だと



 そして

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 中餡 も大事ですよね。

 当店の 中餡 は とよみ大納言 に 自家製餡の白餡(雪手亡豆と絹手亡豆) に 寒天(ここは寒天)です。


 糖度の低い・・・・ 最中餡みたい ・・・・かな?

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 焼きたても勿論、しばらく置くと~

 中餡と生地のバランスが良くなりフワッとスッと口に入ります


 これが のと屋 の どら焼き です




 どうでしょ?





 そうそう

 今回、最後までブログを読んでくれた方に~

 明日 12月2日 の数量限定ですが(ほんのちょっと)・・・・

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 試食したい方、一人一個だけど・・・・ 年明けの新商品のご試食ですよ 

 是非、お声掛けくださいな




 これも・・・・どうでしょ







 「一年ってアッと言う間!」って言っちゃう歳になっちゃったわ
 
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「木製のばんじゅう」の凄さ・・・・を考える



 母親が今、流行の 五郎丸のポーズ で

 「アンタ、この『ポーズ』知ってる?」

 と。


 続けて母親が

 「言っておくけど、『姥捨て山の命乞い』じゃないからね」





 ・・・・あ、違うの?


 の、「のと屋」
の店主です。


 ウチの母ちゃんまで知ってるって・・・・スゴイな五郎丸って。



 年末も近いですが、「(豊穣万頭)栗マン」
 を焼きました。

 綺麗でしょ?

 当店の生地の特徴は・・・・

 バター
 は入らないですね~

 つまり 油脂関係は餡にも一切、入ってない
 のが特徴ですね

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 他の御菓子屋さんからすると、焼き菓子独自の 「モドリ」 が悪いんじゃないか?と思われますね


 でも大丈夫

 油脂やバターのはいった配合よりもモドリは断然イイ
 ですよ

 案外シンプルな配合です

 ずいぶん前からからある材料ですしね
そうですね・・・・「生地は卵、砂糖、水飴、小麦粉、膨張剤。餡は白手亡豆に水飴、きざみ栗・・・・」


 これだけの配合でバランスが良いと 自然な口どけ
 を感じられます


 それと・・・・

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 これ。

 殆どのお店が持っている 木製のばんじゅう 。


 これは スゴイ
 んですよ

 プラスチック製やステンレス製の「ばんじゅう」と比べて 秘めた能力
 を持ってます

 お餅
 や 焼き菓子 や 万頭の蒸し物関係 と・・・・  

 出来上がった商品を一度、包装しないで 木製のばんじゅう
 に入れて蓋をします。

 そうする事によって商品の水分も熱で蒸発せず表面も乾燥しにくくなり、シットリ感が増します。
上手く言えませんが 商品の湿度管理
 をしてくれますね。

 

 もし、ご家庭で お餅
 を作っているなら試してほしいのですが・・・・

 出来上がったお餅を冷ましてから、木製のばんじゅうに入れてみましょう
プラスチックのばんじゅうと比べてみても面白いと思いますよ

 木製のばんじゅうは 呼吸 もしてくれますから・・・・是非、お試しを



 
 先週末からですが・・・・ 

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 始まりましたよ~

  

 水ようかん 。 

 当店はモチロン、 「しゅまり小豆」 だぜ



 輪島の方でも始まりましたね

 って、事は・・・・ 福井県 もか?


 これから寒くなりますが みかんが無くても水ようかん
 だな



 ではでは~





  

 今年は「スーパー・エルニーニョ」らしいですよ。
で、更に凄くなると 「グレート・エルニーニョ」 って呼ばれちゃったりして・・・・


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道具のお手入れ・・・・を考える



 最近、息子がテレビゲームをしています。

 あのホラーゲーム バイオハザード 。

 部屋を覗きに行くと、ビクビクしながらプレイしています。


 なので・・・・いきなり部屋に入っていくと・・・・ 
 

  コントローラーを持って凄い顔しながら、こっちを見ます
 


 めっちゃ笑えます 


 あ~夏休みも終わりよね~の、「のと屋」の店主です。





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 お盆の時期は どら焼き とか 若鮎 、きんつば ・・・・朝生菓子も良く出ましたね~ 

 そんな忙しい中、 道具たち
 も良く頑張りました

 その一つ、 平鍋
 もしくは 一文字鍋 。

 ・・・・の上の 銅板
 。
特注の15mm(自分の誕生日が15日だから)・・・・(ウソ)
(でもね、銅板の厚さも5mm越えたら、どれだけ厚くても一緒みたいよ?)

 年中、同じ商品を焼いていれば問題は無いのですが・・・・
「きんつば」を焼く時の低い温度や、「どら焼き」等を焼く高い温度で使用すると アカ
 が剥がれてきます。

 そう、この 黒い焼きアカ
 が 凄く大事 

 みんなコレを付けるのに苦労するんですよ

 因みにこの 黒い焼きアカ があると、「綺麗にムラなく焼ける」、「生地が貼りつかない」ですね。   
コックさんなんかのフライパンもこんな感じでしょ?

 でも、剥がれてくると商品にも黒いアカが付いてしまうと良くないでしょ?
なので2~3ヶ月ぐらいで磨きます。

 以前までは「包丁研ぎ」で磨いてましたが・・・・時間も掛かるし、周辺も汚れるしで大変ですね

 しかし最近では ガンクリン
 と言う名の専用液剤があるので、これを吹きつけるだけで綺麗になります。

 その後、水で綺麗に流して・・・・

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 弱い温度・・・・(きんつばを焼くぐらいの温度かな?)で水分を飛ばします。

 
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 次にコレ。 

 通称 守川油(もりかわアブラ)(本人は『ハナの油』と言っていた)。
これを使います。
 

 通常は卵黄を潰して塗りつけたり、「どら焼き生地」や「ふくさ生地」を多めに作って無駄焼きしたり・・・・


 でも、この 守川油 があれば大丈夫。焼く度にこれを塗りつけると、貼りつく事が無いです



 この 守川油 とは? 

 自分が見習いの頃、『守川さん』って職人さんが考えた油です
もう、亡くなっちゃったんですが・・・・ちょっとスケベで、宴会の時はマイクを離さない人でした
良く可愛がってもらいましたね

 でもスケベな人でした 
 
    
 難しい配合ではない(う~ん・・・材料は三つ位かな?(笑))のですが、普通の 鉄板
 にも使えますね。
そうそう・・・・以前、このブログに紹介した フライパン
 にも直ぐにアカが付きましたよ


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 温度は常に同じ温度で焼いて行きます。
水分が飛んでから一度塗って、しばらくすると色が変わってきますね。
銅板が乾かないように数分後づつ、塗っていきます。


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 5~6回塗って、火を止めて一晩、銅板を休ませます。
これで完成

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 次の日は「どら焼き」です。
ほらね?最初の「試し焼き」も貼りつかないでしょ?

  最初は「守川油」を塗り、通常の鉄板油を塗って焼いていきます


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 アカが付くまで少々、生地の「浮き」は悪いですが・・・・気にする事は無いレベルです


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 大体、これで300個程度焼きました。
ここまで来れば、「守川油」は必要無いですね

 と、まあ・・・・こんな感じです。

 実はこの 銅板
 や 黒いアカ について聞かれる方が多かったのでupしてみました。


  どうでしょ?






 「もう、夏も終わりね・・・・」なんて海を見ながら感傷に浸りたかったのですが・・・・
何せ、「山」と「畑」と「田んぼ」しか見当たらないので、ご近所の 「泉さんの畑」
 を見ながら・・・・

 
「・・・・先日、頂いたパプリカ美味しかったなぁ・・・・あ、夏も終わりね」
 


「のと屋」

 
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「のと屋のかき氷」・・・・をもう少し考える


 実は再び家族の理由?(俺、息子、親戚の子供)で大阪に行った時・・・・

 少しの時間ですが・・・・行って来ましたよ~ USJ

 目指すは ハリーポッター の所・・・・正式名がウィザーディング・ワールド・ハリーポッター

 正直、映画はチラッと見ただけよく解らなったのですが・・・・ 

 お城とか街並みは凄かった!
 大阪的なケチケチ感は無かったですよ!(・・・失礼)

 人も多かったですね~ きっと日本中から集まって来てるんだな~って、すると後方の家族が・・・・

 「お前、ちょっこ、ダラじゃないがか!」 

 若いお父さんが子供を叱ってました。石川弁でした。しかも、おそらく高浜の人か?


 知らない間に息子や親戚の子供達はお土産を買ってました・・・・

 お土産・・・・これが曲者で
ショップが小さいのか?ショップに物凄い行列が出来てました

 何故? ・・・・どうやら今、ハリーポッターブームなんだな!って。違うの?

 そして値段が 高い!

 合ってるのか?何なんでしょ?この値段

 ここのエリアのキャッチフレーズ?が・・・・



 「人間界を出よう。」



 早い話
、ココのエリアに入ると・・・・

  「魔法に掛かった錯覚になりますが、お土産一つ買うと解けます。
          ・・・・・ですが買ってもらってる子供達は解けません。」

 

 ・・・・俺はこの万札一枚、稼ぐのにどれだけの努力をしたのだろう?・・・・の、「のと屋」
の店主です。
 
 なので、今回はまったく買い物らしい事もしませんでした
もう少し落ち着いたら・・・・娘と行きたいですね~






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 さてさて、当店の 「のと屋のかき氷」ですが・・・・
詳しく説明するとですね~

 春の時期の「いちご大福」
に使う苺を形のまばらな物だけを ペースト状 にしときます。
これを冷凍しておいて、この時期に当店のオリジナルの「かき氷蜜」と合わせていきます。

 味を調えるのにジュペや木苺のリキュール等で独自の味を作ります。
これはここ最近の果物の 糖度
 が上がってる感じがするからですね

 ほら、最近の果物って 美味しい
 ですもんね?
時々、酸味の強い果物でも甘味が先行してる感じで、酸味と風味が弱く感じたり・・・・

 これはここ最近の果物の個人的な感想です。

 きっと技術や肥料がかなり進歩したんでしょうね

 正直、自分が子供の頃に食べてた果物って 甘味より酸味
 が強い果物が多かったと思います。 


 ・・・・なので 
イチゴのシロップ は季節、季節で個人的に難しいです
そんな当店のシロップです。



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 今日も沢山、ご注文頂きましたよ
でもやっぱり・・・・ お昼 からの注文が殆どですよ

 そして・・・・


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 こっそり マンゴーシロップ を作ってたりして・・・・これが・・・・

 難しい

 糖度かな?氷に反応して食感が ザラザラ
 した感じになりますね
もう少し・・・・ サラッとした食感
 にしたいのですが・・・・でも、もうちょっとですよ

 今回のブログを読んで気になった方・・・・・

 「・・・・マンゴー味ってありますか?」

 って聞いてみて下さいね~?

 きっとカミさんが




 「・・・・なんの事ですか?」

 って答えたら・・・・まだ出来てないな・・・・って事で


 これが当店の「かき氷」のシロップです。


  どうでしょ?





 あ、今日は町祭でした!

 今晩は前夜祭だそうな・・・・
明日の日中、交通防犯隊員で交通整理ですよ?

 暑いのヤダな~
 
 

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「毛が抜けないハケ」で栗まんじゅうを焼いてみた!・・・・を考える


 昨日は「石川県菓子工業組合青年部」の会合がありまして・・・・

 金沢って・・・・遠いわぁ~
最近、車の運転で30分以内の距離じゃないと疲れるわぁ~
って車中でボヤキつつ・・・・

 でも会員の皆に会うと

 
楽しいのよね~

 ・・・・でも帰りは遠いわぁ~

 すぐそこが「家」だったら・・・・と思う、
「のと屋」の店主です。




DSCN0967





















 先日、「坊主」になった原因?
「ハケ」
、新しく買ったその名も「毛が抜けないハケ」
そのままのネーミング。
因みに「ケ」を濁点にすると・・・・意味が解らなくなります


DSCN0968





















 これ「栗まんじゅう」です。
当店の商品名は「豊穣まんじゅう」
です。

 中餡は「絹手亡豆」と「雪手亡豆」をベースに刻んだ栗を加えて炊き上げました。
生地にはバターを加えてありません。

 普通は「モドリ」を良くし、口どけを良くするためにバターを加えるのですが・・・・
シンプルな配合でバター以上に口どけを良くしてあります


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 「卵黄」に「みりん」を加え、少量んお水で「のび」を良くします。
今回は購入した「毛が抜けないハケ」で塗ってみました・・・・

 塗り心地も良く、「毛」
も抜けませんでした!
・・・・初めだからかな?




DSCN0972
 




















 綺麗に焼きあがりましたよ~!
「みりん」を加えると「艶」と「色合い」が出ます。
因みに「みりん」の量で色の濃さが出ますね

 これくらいが綺麗かな?

 
 菓子名    
「豊穣まんじゅう(ほうじょうまんじゅう)」

     どうでしょ?

 なんだかんだで
「毛」が抜けないのは良かったですよ
何でも抜けない方が良いのでしょが・・・・それは・・・・気にするな!




  毛が伸びるのが以上に早かった店主の・・・・
気にしな~い! 当店の和菓子!

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