のと屋は能登で和菓子を考える・・・・の心

中能登町の不動滝登り口に和菓子屋を経営しています。
山々に囲まれ自然とともにお菓子つくりをしています。

道具

あっちこち直したら・・・・を考える



 
 先日、お店に友人が来店してくれたのですが


 マスクをしてると

 ホントに誰だか解らないですね


 あの鼻からマスクって


 解らなくて申し訳ない



 マスクはマスクでも

 昔

 『二代目タイガーマスク誕生!』

 って表紙を見た時

 『あ、アトミックボンバーズの三沢だ』

 プロレスファン歴2年の自分でも直ぐ解りました

 マスク姿が

 頭隠して尻隠さず的なマスクマン



 そんなマスク好きの、 「のと屋」 の店主です



 CM
 第9回Zマンガ賞佳作受賞!文鳥好き漫画家 
『文鳥医師団』まるいミカ
 (2) まるいミカ/ミカぢる@文鳥LINEスタンプやらグッズ販売中さん (@mikadiru) / Twitter


『てつじょのじかん』 
 https://kodansha-cc.co.jp/series/tetsujo ←クリック
  

 まるいミカ先生の他の作品は ↓コチラ
 https://comic.k-manga.jp/title/35498/pv

 文鳥スタンプ
 https://store.line.me/stickershop/product/14569647/ja


 
 梅雨なのか夏なのか・・・

 そんな天気が続きますね
 
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 お仕事も、チョットだけ落ち着いて

 
 新しい道具の入れ替えです

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 50年以上、使ってきたミキサーとサヨナラです

 去年から動きが怪しい感じで、部品も無いとの事で

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 ミキサーは二台あるのですが・・・


 新しいのは 使いにくい


 慣れないからか?思っている以上に使いにくいです

 もし購入を考えてる様でしたら・・・
 中古を探した方が良いのかも

 20コートサイズの新型は速度が変更出来ない・・・(早めに言ってほしかった)

 安全装置が多すぎて・・・困る


 しばらく格闘します

 新型に慣れたいですね



 ミキサーを変えたら

 隣の氷温庫が

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 寿命 で、これまた交換・・・


 もう無いだろうと思ったら


 更に奥のプレハブ 急速冷凍庫が寿命 だそうです


 ・・・・何らかのタイマーが作動した感じ



 壊れるときは皆、同じ




 少々、凹みながらも

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 今年の 梅シロップと梅酒作り


 タイミングが良かったのか今年は

 紀州南高梅


 でけぇ~

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 こちらは去年、漬けた梅酒

 この梅酒で葛の和菓子作り~

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 カリカリの青梅の梅肉

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 これからの季節にピッタリのお菓子ですよ

 冷たくしてサッパリ、カリカリの仕上がりです


 コレは美味しいんですよ~


 それと新商品

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 わらび餅とクリームチーズを合わせてモッチリ感の不思議な食感

 これに

 いちご大福で使ってた不揃いの苺を冷凍しときまして~

 これにこれに

 ブルーベリーと合わせてベリーベリーのゼリーを流しました


 もっちり感と甘酸っぱいベリーベリーのゼリーとのマッチング


 『わらび餅のクリームチーズ わらベリー』


 どうでしょ?




 そして

 今週末から

 かき氷 だ~








 νガンダムを作りました
 
  『のと屋』 

  よもぎ万頭

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 『うき月』


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苺シロップと夏のお菓子~!・・・・を考える





 阪神が連勝すると甲子園のグッズ売り場で


 『勝った勝ったまた勝った』


 タオルが販売されるんですよ


 自分も持ってます フフフ・・


 で


 あれ?あのタオル何処だっけ?って・・・

 探したんですが見つからず

 何処かで、見たような気もするし・・


 でも先程


 トイレの便座に座った時、見つけました


 安心しました~



 って、 おおおおおい!?





 カミさんにはそっと優しく聞いてみましたが


 『使いやすかったら』


 と、ご返答の事で何ら問題は無しでございます



 何の問題も無い 「のと屋」 の店主でございます


 CM
 鳥谷だ~
 『文鳥医師団』まるいミカ
 (2) まるいミカ/ミカぢる@文鳥LINEスタンプやらグッズ販売中さん (@mikadiru) / Twitter


『てつじょのじかん』 
 https://kodansha-cc.co.jp/series/tetsujo ←クリック
  

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 文鳥スタンプ
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 早速


 かき氷用の苺シロップ~

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 今年は良い状態の苺が入荷し続けてくれました

 お陰で、いちご大福も長く販売できました

 これも のと一青果さん中浦君 の 頑張りのお陰です

 季節の果物の相談にも応じてくれるので有難いです



 シロップ作りには大き目の苺を使います

 作業も楽ですからね

 ハチミツ、ビート糖、水飴でかき氷 蜜を作り~

 粗目にカットした苺と合わせ、レモン果汁で変色を防ぎます


 梅雨明けが待ち遠しいですね

 今年も のと屋のかき氷 ご期待くださいませ~



 最近だと

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 キウイ大福 

 酸味がある果物は白餡にも合うので美味しくできますね


 最初は丸々一個で試しに作ったんですが・・・

 インパクトはあるのですが

 自分の思う、お菓子作りのテーマ

 『もう一個、食べたくなる』

 に、ちょっと違うかなぁ~と


 『もう一個、食べたくなる』じゃないと記憶に残らないでしょ?

 

 そして水まんじゅう

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 フルーツ水まんじゅう


 と~

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 去年から蜜漬時には

 ビート糖、和三盆糖、にブランデーを少々・・・(ココが美味しくなるような?微妙かな?)

 能登産の大納言 を使った 

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 抹茶大納言プリン

 牛乳は地元の 茂久葉牛乳 をたっぷり使いました



 上生菓子も

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 河原撫子をイメージして

 錦玉にピンクに染めた道明寺を

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 添えて

  『水鳥』


 先月から連休明けもバタバタしてましたが

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 それでも先月末には

 岩手県こ菓子講習会にもZOOMで参加出来ましたよ


 講師は 『白穂』の新澤さん


 楽しかったです勉強になりました


 改めて

 『まだまだ自分は勉強が出来る』


 今のうちに

 コロナが落ち着く前にも勉強しつつ

 コロナが落ち着いても勉強したいですね


 まぁ

 いつもと変わらず 

 お客さんが喜ぶ菓子作り

 ですね

 

 





 本当に久々、作ったガンプラ
 
  『のと屋』 

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 『うき月』


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どら焼きと『銅板』・・・・を考える




 なんでしょ・・・・東京の天気が悪くて、こちら(中能登町だけ)の天気が良いと・・・・




 スゴイ勝った気がします




 「石川行くなら弁当は忘れても、傘と『のと屋』に行くの忘れるな!」



 ん?



 なんか違う? の、 「のと屋」 の店主です





 年末です!・・・・ どら焼き を焼きましょう!




 ・・・・が

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 どら焼き→金つば→どら焼き→金つば・・・・


 この、高温→低温→高温・・・・と繰り返すと、銅板に出来た 焼きアカ が剥がれてきます


 この 焼きアカ が大事な物で、これがあると焼きムラ無く綺麗に焼けます。




 でも、ここまで剥がれてくると商品に焼きアカが付いてしまいます・・・・

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 早速、お手入れを~



 修行時代に会長からプレゼントされた特注の15ミリ銅板 

 ・・・・ メッチャ重い です



 重いけど・・・・ 今まで自分を助けてくれた大事な銅板 です



 まず、 裏面 に ガンクリン を噴きつけて、しばらくすると焼きアカと油分が浮いてきます。

 これを流して、更に 気になる部分は砥石で軽くこすって落とします。

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 自分は 電気式(動力)の平鍋 です

 中は小さなコイルが入ってます。 
 これだけの数のコイルなので、ムラ無く熱が入り、更に銅板なので均一に熱が入ってくれます。

 焼いててもガス式と違って空気穴が無い分、暑くないですね。


 で、これに・・・・

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 卵黄と鉄板油(固形)で作った銅板油を最初は低温で焼きながら数回、塗り付けます。


 その後、一晩休めて・・・・




 CM

 アナタのお腹に 「寄生虫」 が住んでるかもよ そんなアナタに~ 配信

 ゴラクエッグ 『サイハテ村けやきクリニック』 第3診  配信中です。

 

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 焼いていきます。

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 最初はオリジナルの鉄板油を塗りながら焼いていきます

 生地の配合もしっかりしていれば、 『銅板に、くっつく事は無い』 です

 
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  今回はご注文で600個程、焼きました 
 
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 当店は 油脂 や 寒天製剤 は使ってません。

 生地の断面も 気泡が丸いでしょ?

 今度、コンビニ等のどら焼きの断面図を比べて見ると違いが解ると思いますよ。
 (多分、縦に細長い気泡です。)


 サックリ捏ねず、『熱の通りの悪い生地をワザと捏ねて焼成中、蒸し焼きする』のが特徴かな?

 丸い気泡は食感もイイですよ

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 自分の考えとして どら焼きの裏面 はとても大事だと思ってます。

 この 裏面の焼き上がりが 自分の考えとしては ベスト だと



 そして

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 中餡 も大事ですよね。

 当店の 中餡 は とよみ大納言 に 自家製餡の白餡(雪手亡豆と絹手亡豆) に 寒天(ここは寒天)です。


 糖度の低い・・・・ 最中餡みたい ・・・・かな?

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 焼きたても勿論、しばらく置くと~

 中餡と生地のバランスが良くなりフワッとスッと口に入ります


 これが のと屋 の どら焼き です




 どうでしょ?





 そうそう

 今回、最後までブログを読んでくれた方に~

 明日 12月2日 の数量限定ですが(ほんのちょっと)・・・・

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 試食したい方、一人一個だけど・・・・ 年明けの新商品のご試食ですよ 

 是非、お声掛けくださいな




 これも・・・・どうでしょ







 「一年ってアッと言う間!」って言っちゃう歳になっちゃったわ
 
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「木製のばんじゅう」の凄さ・・・・を考える



 母親が今、流行の 五郎丸のポーズ で

 「アンタ、この『ポーズ』知ってる?」

 と。


 続けて母親が

 「言っておくけど、『姥捨て山の命乞い』じゃないからね」





 ・・・・あ、違うの?


 の、「のと屋」
の店主です。


 ウチの母ちゃんまで知ってるって・・・・スゴイな五郎丸って。



 年末も近いですが、「(豊穣万頭)栗マン」
 を焼きました。

 綺麗でしょ?

 当店の生地の特徴は・・・・

 バター
 は入らないですね~

 つまり 油脂関係は餡にも一切、入ってない
 のが特徴ですね

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 他の御菓子屋さんからすると、焼き菓子独自の 「モドリ」 が悪いんじゃないか?と思われますね


 でも大丈夫

 油脂やバターのはいった配合よりもモドリは断然イイ
 ですよ

 案外シンプルな配合です

 ずいぶん前からからある材料ですしね
そうですね・・・・「生地は卵、砂糖、水飴、小麦粉、膨張剤。餡は白手亡豆に水飴、きざみ栗・・・・」


 これだけの配合でバランスが良いと 自然な口どけ
 を感じられます


 それと・・・・

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 これ。

 殆どのお店が持っている 木製のばんじゅう 。


 これは スゴイ
 んですよ

 プラスチック製やステンレス製の「ばんじゅう」と比べて 秘めた能力
 を持ってます

 お餅
 や 焼き菓子 や 万頭の蒸し物関係 と・・・・  

 出来上がった商品を一度、包装しないで 木製のばんじゅう
 に入れて蓋をします。

 そうする事によって商品の水分も熱で蒸発せず表面も乾燥しにくくなり、シットリ感が増します。
上手く言えませんが 商品の湿度管理
 をしてくれますね。

 

 もし、ご家庭で お餅
 を作っているなら試してほしいのですが・・・・

 出来上がったお餅を冷ましてから、木製のばんじゅうに入れてみましょう
プラスチックのばんじゅうと比べてみても面白いと思いますよ

 木製のばんじゅうは 呼吸 もしてくれますから・・・・是非、お試しを



 
 先週末からですが・・・・ 

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 始まりましたよ~

  

 水ようかん 。 

 当店はモチロン、 「しゅまり小豆」 だぜ



 輪島の方でも始まりましたね

 って、事は・・・・ 福井県 もか?


 これから寒くなりますが みかんが無くても水ようかん
 だな



 ではでは~





  

 今年は「スーパー・エルニーニョ」らしいですよ。
で、更に凄くなると 「グレート・エルニーニョ」 って呼ばれちゃったりして・・・・


 「のと屋」

 
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道具のお手入れ・・・・を考える



 最近、息子がテレビゲームをしています。

 あのホラーゲーム バイオハザード 。

 部屋を覗きに行くと、ビクビクしながらプレイしています。


 なので・・・・いきなり部屋に入っていくと・・・・ 
 

  コントローラーを持って凄い顔しながら、こっちを見ます
 


 めっちゃ笑えます 


 あ~夏休みも終わりよね~の、「のと屋」の店主です。





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 お盆の時期は どら焼き とか 若鮎 、きんつば ・・・・朝生菓子も良く出ましたね~ 

 そんな忙しい中、 道具たち
 も良く頑張りました

 その一つ、 平鍋
 もしくは 一文字鍋 。

 ・・・・の上の 銅板
 。
特注の15mm(自分の誕生日が15日だから)・・・・(ウソ)
(でもね、銅板の厚さも5mm越えたら、どれだけ厚くても一緒みたいよ?)

 年中、同じ商品を焼いていれば問題は無いのですが・・・・
「きんつば」を焼く時の低い温度や、「どら焼き」等を焼く高い温度で使用すると アカ
 が剥がれてきます。

 そう、この 黒い焼きアカ
 が 凄く大事 

 みんなコレを付けるのに苦労するんですよ

 因みにこの 黒い焼きアカ があると、「綺麗にムラなく焼ける」、「生地が貼りつかない」ですね。   
コックさんなんかのフライパンもこんな感じでしょ?

 でも、剥がれてくると商品にも黒いアカが付いてしまうと良くないでしょ?
なので2~3ヶ月ぐらいで磨きます。

 以前までは「包丁研ぎ」で磨いてましたが・・・・時間も掛かるし、周辺も汚れるしで大変ですね

 しかし最近では ガンクリン
 と言う名の専用液剤があるので、これを吹きつけるだけで綺麗になります。

 その後、水で綺麗に流して・・・・

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 弱い温度・・・・(きんつばを焼くぐらいの温度かな?)で水分を飛ばします。

 
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 次にコレ。 

 通称 守川油(もりかわアブラ)(本人は『ハナの油』と言っていた)。
これを使います。
 

 通常は卵黄を潰して塗りつけたり、「どら焼き生地」や「ふくさ生地」を多めに作って無駄焼きしたり・・・・


 でも、この 守川油 があれば大丈夫。焼く度にこれを塗りつけると、貼りつく事が無いです



 この 守川油 とは? 

 自分が見習いの頃、『守川さん』って職人さんが考えた油です
もう、亡くなっちゃったんですが・・・・ちょっとスケベで、宴会の時はマイクを離さない人でした
良く可愛がってもらいましたね

 でもスケベな人でした 
 
    
 難しい配合ではない(う~ん・・・材料は三つ位かな?(笑))のですが、普通の 鉄板
 にも使えますね。
そうそう・・・・以前、このブログに紹介した フライパン
 にも直ぐにアカが付きましたよ


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 温度は常に同じ温度で焼いて行きます。
水分が飛んでから一度塗って、しばらくすると色が変わってきますね。
銅板が乾かないように数分後づつ、塗っていきます。


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 5~6回塗って、火を止めて一晩、銅板を休ませます。
これで完成

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 次の日は「どら焼き」です。
ほらね?最初の「試し焼き」も貼りつかないでしょ?

  最初は「守川油」を塗り、通常の鉄板油を塗って焼いていきます


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 アカが付くまで少々、生地の「浮き」は悪いですが・・・・気にする事は無いレベルです


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 大体、これで300個程度焼きました。
ここまで来れば、「守川油」は必要無いですね

 と、まあ・・・・こんな感じです。

 実はこの 銅板
 や 黒いアカ について聞かれる方が多かったのでupしてみました。


  どうでしょ?






 「もう、夏も終わりね・・・・」なんて海を見ながら感傷に浸りたかったのですが・・・・
何せ、「山」と「畑」と「田んぼ」しか見当たらないので、ご近所の 「泉さんの畑」
 を見ながら・・・・

 
「・・・・先日、頂いたパプリカ美味しかったなぁ・・・・あ、夏も終わりね」
 


「のと屋」

 
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