製餡機。
冷えた豆と水が一緒に二つのフィルターを通して豆の「皮」と「呉」が分けられます。
最初に丸いフィルターの中の「ゴムべら」が回転して、粗方の「皮」と「呉」が分けられます。
次に回転している六角形のフィルターを通してきめ細かくなるわけです。
「呉」が取り除かれた「皮」はサラサラしています。この時ヌルヌルしていると「豆の炊きすぎ」。ゴツゴツした
感じだと「炊けていない、もしくはムラがある」。ここで豆の炊き具合が出てくるわけですね。
右の画像はまだハッキリしていませんが「呉」は水より重く沈殿して「水」と「呉」がハッキリと分離します。
ここで何度も沈殿させ、再び水を加える、上水を取る、水を加える、上水を取る・・・・・
何度も繰り返すことでアクや色、舌触りの良い餡等が出来上がるのです。
あとは分離した上水を取りホースを通して「絞り機」で余計な水分を絞り取り「生餡」が出来ます。
絞りをして生餡に残る水分は約65～60パーセント。触ってみるとサラサラしっとりって感じです
僕は「豆の風味」は「豆の皮の裏」にあると考えています。
当然、豆の 品種も関係します
最初に説明したステンのメッシュには60、50、40・・・等のメッシュの細かさがあります。
細かいメッシュ程、出来上がりの餡の舌触りは良くサラサラと溶けていきますが、風味が弱く感じます。
荒いメッシュは風味は良いですが舌触りは違ってきます。
自分なりの考えで２種類のメッシュを掛け合わせ使っています。
以前、機械メーカーの方が資料や顕微鏡での豆の状態を見せてくれましたが、味となると・・・・
豆の炊き方一つでも
「一晩水に漬け翌日の朝に炊き始める」
「当日、ぬるま湯で３０分程、漬けて炊き始める」
「沸騰したお湯に豆を一気に入れ炊き始める」
・・・・本当にさまざまで理由もそれぞれにちゃんとあります。
「製菓製パン」と言う業者関係しか読まないような雑誌がありまして・・・・
数年前に一年を通して「各店舗の粒餡の炊き方」とマニアックな企画がありました
これが、まぁ楽しいの何のって
今までで一番面白かったです
毎号、みんな違う炊き方ですし、僕も誰とも同じ炊き方ではありませんでした。
どれが正しいか？皆さん「こうすれば美味しくなるのでは？」、「もっとこうしたら？」等、試行錯誤しながら
豆と戦ってるわけですね。
ではでは豆炊きの話は長くなるのでおしまいです
明日から ひな祭りのお雛様をイメージした和菓子「いちご雛」の発売です
