のと屋は能登で和菓子を考える・・・・の心

2月13

いちご大福のイチゴを考える・・・・の心

カテゴリ:: 季節の朝生菓子

　「いちご大福」。定番商品ですね。

当店でも早いうちに売り切れます。
当店は以前より「とよのか」のイチゴを使用しています

今が一番おいしい時期ではないでしょうか？もう少し暖かくなったら違う品種のイチゴを使っ行きます。

困った事に今年は震災と大雪の影響でイチゴが入荷しにくくなってます。
大雪でハウスがつぶれてしまったり、寒さでいちごが完熟しにくかったり、ここ最近の灯油の値上げ等・・・・

イチゴの値段が以上に高値だったり、市場にも出回らなかったりで大変です

洋菓子屋さんも大変だと思います。

あ、当店は粒餡です！粒餡でしょ？

「女峰」、「とよのか」、「あまおう」等々、使ってきましたが今までで印象に残ってるイチゴは
静岡の和菓子屋さんで食べたイチゴで品種は「ジャパン・ベリー」！

あれは本当に美味しかった！
・・・・たしかピンクの外郎生地を薄くのばし、「ジャパン・ベリー」を軽く包んだ商品だったと思います。

イチゴを食べさせるための商品で、本当に本当に美味かった！

思わずお願いしてイチゴの品種を聞いちゃったくらい

「ジャパン・ベリー」。機会があれば使ってみたい。

もう一回、言っとこう

「ジャパン・ベリー」！

2月12

和菓子でもチョコレート・・・・

カテゴリ:: 季節の朝生菓子

　「さくら咲く」春をイメージしたチョコレート

以前、洋菓子の講習会で習ったのですが・・・・

中々、チョコレートが使いこなせないでいたのですが和菓子の材料である「寒梅粉」（餅米が原料）を使う事によって自分の思い通り？に出来るようになりました。

口どけが良くお客さんにも好評のようで、リピーターの方も増えてきました

　　　　　上手く作れて良かった～

　何度も失敗してたから家中が冷たい目線で・・・

失敗するたびに学校帰りの中学生を呼び止めて
「お腹、へってない？　これ食べる？」

喜んでたなぁ・・・・今なら、今までの間違い！これ正解！食べる？って言えるけど。　

材料はホワイトチョコレートフレーク、小麦粉、寒梅粉、純イチゴピューレ等。

温度さえ自分の物にしてしまえば・・・・

洋菓子の材料も和菓子の材料も勉強すればするほど本当に楽しいです

2月11

　「うぐいす餅」の製作です。

　
牛皮粉（餅粉）を水またはお湯でコネて、蒸してからカイ式の機械で炊いていきます。下はガス火です。
白玉粉から作るお菓子屋さんもいますね。

白玉粉だと同じ餅米から作られた物ですが独特のコシ、歯ごたえが出ます。
僕の友達（富山県　新湊市）「福扇」のお菓子屋も白玉粉で作ってます。

「糖度計」

ご存知でしょうか？時々、テレビ等で果物の甘さをはかるシーン。
甘さの度合いが解る優れものです。

牛皮餅と餡の糖度の差が５度以上、違いが出ると商品に問題が生じます！

表面上が砂糖蜜を塗ったように濡れてきます。（泣くともいいます。）
または餅生地が割れてしまい硬くなります。

牛皮餅の出来上がりは殆どのお菓子屋さんがこの「糖度計」で「上がり際」をしらべます。

昔の職人さんは「糖度計」が無い状態で、見た目やあんばいで炊いていたんですね。

ちなみに牛皮餅の糖度は６５度です。

包んでいくわけですが、餡は餡玉にして包むようにしています。
餅粉も質の悪い粉だと詳しくは言えないですが粉臭さ、歯切れの悪さ等があります。

業者の方とも、よく話し合い商品にあった粉探しをします。　　　これもまた楽しい

最後に「うぐいす餅」のうぐいす粉ですが僕はこの「うぐいす粉」の着色料が好きではないので、
着色料を使っていない「青大豆粉」を使用しています。

この「青大豆粉」は作業性も良く、着色料を使ってない自然な色合い、香り、風味と素晴らしい粉です

餡は「能登大納言」（LLサイズ）、国産餅米の餅粉、着色料未使用の「青大豆粉」。
僕は正直かなり自信がある商品です

「うぐいす餅」はシンプルで、どこにでもあるかもしれませんが実は各お店の腕の見せ所でもある和菓子。
みなさんもお近くのお店で食べ比べてみてはいかがでしょうか？