急です。注文です。「六宝焼き」の注文です。うぐいす餅は明日にします。

「六芳焼き」、「六方焼き」・・・読み方は色々です。



卵、砂糖、バターをすり合わせ湯煎にして裏ごして冷めてから小麦粉等合わせます。

で、包む。・・・・本当は焼き菓子生地は一晩寝かせると綺麗に焼き色がつくんですが・・・・・・急ですから

小麦粉ですが当店は「宝笠」、「特宝笠」、「バイオレット」、「羽根」の４種類の薄力粉を使い分けてます。
蒸し菓子、焼き菓子、スポンジ生地等・・・一つ、一つが特徴ある粉ですね。



平鍋です。黒い跡はどら焼きの跡です。
平鍋はガスのタイプもありますが、僕は電気式です。

ちなみに銅板は１５ミリの特注銅板。修行先（富山県　高岡市）「中尾清月堂」の親方からのプレゼントです。



平たくたたいて、ゴマをのせ、色が付いたらひっくり返す。大きさを整えながら側面を焼いていく。
側面は６回の工程で焼き上げる。



３個づつ、順番に角がでるように・・・・



焼き表面が荒いですが出来上がりです。・・・・八方向に焼いてますが・・・・「六宝焼き」です

富山県高岡市「松原清松堂」さんの「六芳焼」が有名ですね。

他にサイコロ状に焼いた「六方焼き」ってのもあります。

急な注文ですので必要な分だけ焼きました。生地は一晩寝かして明日、残りを焼きます。
・・・・！　明日はうぐいす餅だわ！

その後に焼きます。　雪かきもあるけど・・・・・

俺、がんばれ！

　当店でも特別な商品のみに使用する「能登大納言の粒あん」



　腹割れしすぎないないよう炊いて、渋切りは２回です。

「渋切り」が２回というのは１回では渋みが強く「いがい」感じですね。
ちなみに以前、３回の渋切りをしたのですが、風味がなくなってしまいました。
やはり２回！風味をのこしつつ、「いがさ」が消えます。
・・圧力鍋で炊きあげて・・・・

シロップ状にした蜜の中に炊けた豆を入れます。軽く火をとおしてから木製の蓋をして蜜漬けにします。
45分。

45分？一晩は理想ですが、「ざる炊き」するための「蜜切り」の悪さ、「蜜切り」のために火を通すと煮崩れしやすい。　粒餡にすると美味しいのに。

いかに豆に素早く蜜を吸わせるか・・・・

糖度（甘さの度合い）が少ない蜜だと吸収が早く、糖度が高いと蜜を吸うのが遅くなる・・・・
僕はここに着目しています。


大納言が蜜を吸い込んだ状態です。良いですね～　すんばらしいのよ！

今回は「うぐいす餅」に使用する餡子なので、つぶ餡よりも糖度がやや高めです。

「ざる炊き」で炊き上げていきます。
網杓子で豆をすくい上げ、蜜だけ煮詰めると、ドロドロの状態になります。


ざる上げした豆と外側の水分が少ない分、軽く火を通した水飴を加えてゆっくり炊き上げます。
水飴は粒餡の乾燥を防ぐ役目もあります。
塩は３升にたいして・・・・・こんなもんです。

木べらを使って炊く粒餡は３升～５升から炊くのが菓子屋では理想と教えられました。

明日はこの餡を使用した「うぐいす餅」を作ります。

スマホで登録してみた。

先日、中能登町役場の企画担当者から
「地酒（ほまれ酒造）の酒粕を使ってスイーツを作れますか？」・・
作りました！今の所、タダで！
パティシエならぬワガシエが作りました！
「お花見まんじゅう（酒饅頭）」、
桜餡を使った「酔どれイチゴ」等
役場の方々の評価は良かったみたいです