コメント一覧 (20)

1. • 1. 宏子ばば姫でござりますう。
   • 2017年12月02日 17:24
   • 見るからに口どけ良いのがよ～くわかるわあ。
     サンドされるその餡たまりませ～ん
     
     
     
     
     
     
     傘も　のと屋も忘れないで　よ～しよしよし
2. • 2. 何なら・・・・の、「のと屋」の店主
   • 2017年12月07日 22:40
   • 
     　「宏子ばば姫でござりますう。」さん、コメントありがとうございます！
     
     　何なら・・・・
     　「宏子ちゃんもサンドしてあげようか？」
     
     　まぁ、冗談はさて置き(/・ω・)/
     
     　こちらは雪が降りましたよ～
     でも、直ぐ溶けちゃったけどね。
     
     「宏子ばば姫でござりますう。」さんも寒くなったから、お身体ご自愛くださいね。
3. • 3. 遠藤
   • 2018年07月19日 03:37
   • こんにちは。
     
     突然のメール失礼致します。
     
     私は、どら焼きに目がない者で、どら焼きの事を検索していたら、すこのページに行き着きました。
     
     私は、お菓子の中でも、どら焼きが一番好きなんです。
     ちょっと、そのせいで太り気味ですが・・・(^^ゞ
     
     記事を、楽しく拝見させて頂きました。
     
     そこで気になったのですが、記事の中に書かれていた、
     
     ＞特注の15ミリ銅板　
     ＞電気式（動力）の平鍋
     >焼いててもガス式と違って空気がない分、暑くない
     
     
     どら焼きの生地が、フワフワなのを見ちゃったら、実際、私も作りたくなっちゃいまして・・・。
     
     こういう物って、どこかで買えるんですか？
     
     特注の15ミリ銅板　
     電気式（動力）の平鍋
     焼いててもガス式と違って空気がない分、暑くない
     
     
     食べるばかりではなく、挑戦してみたいのですが・・・。
     
     実際に作る事で、違う発見が生まれ、より美味しく食べれると思いまして(^^ゞ
     
     お忙しい所、恐れ入りますが、よろしくお願い致します。
     
     
4. • 4. 「遠藤」さん、道具を揃えるのは・・・・の、「のと屋」の店主
   • 2018年07月23日 22:15
   • 　「遠藤」さんコメントありがとうございます！
     一般の方がこれだけの道具を揃えるのは大変ですね。
     銅板は数十万程、動力の平鍋は2～30万程・・・・
     お店でもしない限り、購入はしない方が良いと思います。
     
     で、本格的にする！と考えてますと、やはりガス式を購入するのが良いかと思います。
     東京のかっぱ橋道具街で購入出来るかと。
     
     銅板は中々、高価で手に入りにくいので厚めの鉄板が綺麗に焼けて良いです。
     
     電気式だと理想は鉄板をめくってみて、
     「中の熱コイルが細かく渦を巻いている」
     「鉄板が厚め」
     このようなホットプレートが上手く焼けるかと思います。
     
     もし配合でしたら教えても構わないですよ？
     
     以前、当ブログでドイツの方からメールがありましたが・・・・
     かなり綺麗に作れてましたね。
     ちょっと見てみて下さい。
     
     どうでしょ？こんなお返事で。
     
     ダメ？
5. • 5. 千葉　正悦
   • 2018年11月19日 12:15
   • こんにちは
     始めてメールをします。
     ４-５年間、最高のどら焼きを得るため焼き続けています。
     日頃は１歩進んで２歩下がる状態です。たまに、３歩進んで1歩下がる時があり、
     少しずつ前に進んでします。
     最近、新しいどら焼き器具を買ったため、またゼロにもとりました。
     頭が痛いです。
     
     失礼とは思いますが、今回質問させて下さい。
     
     １．表を焼いて裏返すタイミングは、生地表面に気泡が見えてからですか？
     ２．私は１個ずつフタをして焼いています。どう思われますか？邪道ですか？
     ３．裏を焼いた場合、私はどうしても山型に膨らみますが、のと屋さんのものは
     　　平行に膨らんでいます。どうすれば、このように平行に膨らむのでしょか？
     ４．銅板は何度に設定していますか？
     
     　どうかよろしくお願いします。
     
     　東京世田谷　千葉　正悦
     
     
6. • 6. はじめまして鍋岡です。
   • 2018年11月19日 22:18
   • 
     　「千葉正悦」さん、こんにちは！
     コメントありがとうございます！
     
     　「一歩進んで二歩下がる・・・・」
     大丈夫です！自分は一歩進んで百歩ぐらいバックしてますから！
     
     　自分が答えれる範囲でお答えしますよ～。
     1、気泡がうっすら見えてから返しますね。
     気泡が貫通してしまうと焼きすぎだと思います。
     
     2、これちょっと意味が解らないのですが・・・「流してから蓋をして焼く」で良いのでしょうか？
     自分はそれですよ。
     邪道～？
     美味しい味を求める行為に邪道は無いですよ。
     別に気にしなくても。
     
     3、多少、山型に膨らみますよ。
     多分、配合ですね。
     炭酸水素アンモニウムだとガスが強いのとニオイが残った時に気になりますね。
     自分は重曹と「・・・・・」です。
     重曹は「浮き」です。これだけだと山型になるので、抑えるために「・・・・・」を使います。
     「・・・・・」こちらにでもメールください。
     hiroshi_n/keitai@r.vodafone.ne.jp
     （・・・・確かこのアドレスだと思う）
     
     自分の配合で良ければ教えますよ。
     
     以前、何人かの方から連絡があったので教えてますし。
     千葉さんのように名前を名乗ってきた方なら僕は構わないです。
     
     4、平鍋の温度ですが・・・・温度は調べた事がないのでハッキリとは・・・
     　メモリだと200ぐらいですが・・・・違いますね。
     　水滴を散らして、「弾くぐらい」かな？高めかな～と思います。
     
     　自分は平鍋は電気（動力）なので・・・
     
     　こんな感じどうでしょ？
     
     　何か解らない事が他にありましたら、構わないので連絡してくださいね。
     （・・・・100歩どころか200歩程、戻ったりして）
     
     　鍋岡
     
     
7. • 7. 千葉　正悦
   • 2018年11月22日 17:06
   • 鍋岡様
     
     「hiroshi_n/keitai@r.vodafone.ne.jp
     （・・・・確かこのアドレスだと思う）」
     
     一昨日、上記のアドレスに質問を送りましたが、
     無事届いたでしょうか？
     少々心配です。
     東京-能登間は少々距離があるので、メールが届くまで
     2-3日掛かるかもしれませんね。雪が降ればさらに遅れるかも
     しれませんね。
     もし無事メール届いたら、時間が空いた時で結構ですので、
     どうかよろしく願い致します。
     
     　千葉　正悦
8. • 8. ((((；ﾟДﾟ))))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙの、「のと屋」の店主
   • 2018年11月22日 22:41
   • 
     　「千葉　正悦」さん、コメントあり・・・・
     　いえ、申し訳ないです。
     
     　正直、言いますとネット関係は詳しくなくてごめんなさい。
     　090-1392-2391（Softbank）　
     これは携帯番号なので、これでいけるかと・・・・
     
     　どうでしょ？
9. • 9. 千葉　正悦
   • 2018年11月27日 09:21
   • 鍋岡様
     
     　　おはようございます。
     
     　　お返事ありがとうございます。
     　　では、お電話をしたいと思います。
     　　ご都合が良いのは何時頃でしょうか？
     
     　　千葉　正悦
     
10. • 10. そうですね・
    • 2018年11月27日 23:48
    • 
      　明日は定休日ですが午前中は仕事場に居ますので、9時以降なら大丈夫ですよ。
      お待ちしております。
11. • 11. 千葉　正悦
    • 2018年11月28日 15:17
    • 鍋岡様
      
      　　詳しいご指導有難うございました。
      　　恐縮しております。
      　　普段は２、３歩位しか前進したことがなかったのですが、
      　　本日は、いきなり1000歩位前進したように思います。
      　　余りのスピードと情報量に、私の頭の中はもうお祭り
      　　状態です。
      　　さっそく、今夜から検討させていただきます。
      
      　　今後ともどうぞよろしくお願い致します。
      
      　　〒154-0017
      　　　東京都世田谷区世田谷1-32-15-501
      　　　千葉　正悦　
      　　
      　　
      　　
      　　
12. • 12. 岡村
    • 2019年01月30日 21:44
    • 突然すみません
      銅板の平鍋でどら焼きを作っています。素人で和菓子を本格的に修行に出たりはしていないので専門知識が浅くお恥ずかしいのですが、銅板と生地の剥がれがイマイチで、悩んでいます。ラードを塗って中火で20分程というのをやっていますが、くっつきます。
      ブログの写真で見たように綺麗な厚みも中々出なくて、大分前の記事にコメントで申し訳ありませんが、よろしくお願いします。
13. • 14. 恥ずかしくないです。大丈夫です！の、「のと屋」の店主
    • 2019年01月31日 20:32
    • 
      　「岡村」さん、コメントありがとうございます！
      
      　ラードは使った事は無いので解りませんが・・・・
      自分は「離型用油脂（鉄板用）ビタカットSL」兼松新東亜食品　を使ってます。
      
      　薄い黄色の水切りみたいな物ですね。
      
      半カンの量で多いので、使い切るのに結構大変かもしれません。
      
      　もし一度試してみるならば、メールでご連絡してくれれば少量ですが送りますよ？
      同業者ですし、こちらは全然構わないですし。
      
      　銅板を磨いて、綺麗な状態からだと『焦げアカ』を付けるのは大変ですが、
      「卵黄を1：ビタカットSLを1」の割合で作れば、上手くいくと思います。
      
      　生地配合等、ご質問があればお答え出来る範囲で可能なのでメールでご連絡下さい。
      　nabeoka@p2282.nsk.ne.jp です。（間違ってたらスイマセン(^_^;)）
      
      　岡村さんの「・・専門知識が浅くお恥ずかしいのですが・・・」は恥ずかしくはないです。
      習う姿勢はいつ迄も大事だと思っています。
      自分も習う姿勢でいたいと再度、思いました。
      
      　それではお待ちしております。
      
      　鍋岡
14. • 15. えびすや長谷川
    • 2019年09月28日 14:06
    • はじめまして長谷川と申します、ブログを拝見させて頂き大変勉強になりました。
      当方大阪市で焼き芋の販売をしています、これからどら焼きを商いたいと思っています、毎日おいしい生地を造るべく奮闘中ですがなかなか綺麗に均等に焼けてはくれません、もちろん一朝一夕で出来る程簡単な事では無いのは重々承知しておりますがもうこれ以上なにをどうしたらいいのか途方に暮れています。
      ブログに書かれている様に重曹も入れてみましたが上手くはいきません、温度の調整も色々と試しましたが本当に難しいものと痛感しました。
      いきなりのメールで大変図々しいとは思いますが何が不足しているのかヒントをいただけませんでしょうか？お忙しいとは思いますが宜しくお願いします。
15. • 16. のと屋　鍋岡です。
    • 2019年09月28日 21:12
    • 
      　こんにちは長谷川さん、鍋岡です。
      
      コメントありがとうございます！
      自分の配合で宜しければ、お教えしますよ。
      一生懸命の方は応援したいですし。
      
      nabeoka@p2282.nsk.ne.jp
      
      ご連絡お待ちしております。
      
      鍋岡
16. • 17. 鉄幹
    • 2021年02月19日 08:21
    • はじめまして。
      小さな和菓子屋をやっております。
      最近どら板（平鍋というのでしょうか）の油かすを全て取り除いたところです。
      普通のサラダ油を使い、煙が出ては油を塗るの繰り返しをしました。
      しかし、くっつきます。。。
      特に桜餅の皮がはがれなくて苦労しております。
      平鍋の焼き入れはどうやればくっつかなくなるのでしょうか。
      固形の油と黄身を混ぜる方法も今一つよく解りません。
      よろしくお願いします。
17. • 18. セキグチトシヒサ
    • 2021年02月19日 17:49
    • はじめまして、わたくしは和菓子修行中の者です。
      どら焼きの担当を仰せつかりまして奮闘しております。
      先日銅板の焼き垢が剥がれだしたのでボイラーで蒸してきれいにして、再度どら焼きを焼き始めたのですが２０回程度(1回220組）焼くと銅板の焼き垢はようやく良い感じになってきたのですが、ひっくり返した際にどら焼きを素手で簡単に取れていたのが
      銅板にくっついて来ました。これは銅板の焼き垢を落とした方がよいのでしょうか？
      
      また、私はサラダ油を使用していますが貴店ではビタカットを御使用との事ですが、
      風味に影響はないのでしょうか？ご教示いただけますと幸いです。
      
18. • 19. 鍋岡です。
    • 2021年02月19日 22:46
    • こちらこそ宜しくお願いします。
      
      良い答えになるか解りませんが、何かのヒントになればと思います。
      
      自分の今の方法は
      
      卵黄1：ビタカットSL（天板用）1です。
      これを少し火にかけて混ぜて使います。
      
      垢を落として、弱い温度（桜餅の生地を焼く温度）で熱して、作った油を布巾等で塗っていきます。
      この工程を4～5分おきに繰り返して一晩、寝かせます。
      翌日、どら焼き等、温度の高い生地を焼きます。
      焼き始めは銅板（鉄板）の温度が荒いので通常の弱めから焼き始める感じで。
      
      作った油→通常の油→どら焼きの生地→作った油→通常の油→どら焼き・・・
      これを繰り返すと少しづつ、銅板（鉄板）の状態が落ち着いてくると思います。
      
      作った油→通常の油→どら焼きの生地→通常の油→どら焼き→作った油・・・
      少しづつ、作った油の使う感覚を減らして焼いていきます。
      
      ビタカットSL（兼松新東亜食品株式会社）
      ビタカットMと言った白っぽいのと違って、SLはちょっと黄色かかってます。
      
      お試しください。
      
      もし解らなかったら、お店にでも平日のお昼ぐらいお電話でも大丈夫ですよ。
      
      それでは。
19. • 20. 鍋岡です
    • 2021年02月19日 23:13
    • よろしくお願いします。
      
      何かのヒントになればと思います。
      
      銅板の焼き垢を蒸して取るのは初めて知りました。
      勉強になります。
      
      焼き垢が付いてる状態でひっつく原因ですが
      
      ・銅板に裏と表がある
      ・生地の中に求肥粉や餅粉系の物が入った生地を焼いた時
      ・表面を焼いた時点で生地が油を吸ってしまい銅板が乾いてしまった
      ・垢に油がしみ込んでいない垢の状態
      ・油脂が入って無い生地はひっつきやすい
      ・最初の垢に油がしみ込んだ状態を作っていく
      
      
      サラダ油、こめ油を使ってる方はいますので大丈夫だと思います。
      
      自分はビタカットSL（ちょっと黄色）と卵黄の合わせたオリジナルの油で最初の垢を付けていきます。
      垢が付いたらビタカットSLのみで焼きます。
      
      生地に油脂が入って無いので、生地と銅板の間に油を入れて焼くイメージです。
      
      また風味ですが、かなり薄く塗るので残らないです。
      垢が付けば、サラダ油やこめ油のみでも大丈夫でした。
      
      自分が思うのはこんな感じです。
      もし解らない事がありましたら、平日のお昼にでもお電話ください。
      
      鍋岡
20. • 21. セキグチトシヒサ
    • 2021年02月20日 05:23
    • 師岡様
      おはようございます！早速のお返事ありがとうございます。
      
      ・表面を焼いた時点で生地が油を吸ってしまい銅板が乾いてしまった
      これは思い当たる節があります。適温まで銅板を熱して油を塗ってもすぐに
      乾いたようになっていました。焼き垢に油を吸わせる事は可能なのでしょうか？
      
      ・油脂が入って無い生地はひっつきやすい
      こちらは初耳でした。他のお菓子屋さんのどら焼きにゴマ油が入っているのは
      この為なんでしょうね。ちなみに全体量の何パーセント位加えるのでしょうか？
      恐らく粉合わせの7割方あたりで油脂を加えるものと解釈致しました。
      
      私は御菓子は赤ちゃんと一緒だなと思っています。すぐに機嫌をそこねますので
      可愛い可愛いと愛情をこめて作っております。